Есть землю, пить березовый сок

В лучшем ресторане мира редиску едят с землей и вместо воды подают березовый сок. Это не помешало британскому журналу Restaurant признать лучшим рестораном мира 2010 датское заведение Noma

В лучшем ресторане мира редиску едят с землей, а вместо итальянской минеральной воды San Pelegrino подают березовый сок. Это не помешало британскому журналу Restaurant признать лучшим рестораном мира 2010 датское заведение Noma. Кстати, рейтинг патронирует San Pelegrino.

Речь идет о революционном событии в мире высокой гастрономии. Как выразился накануне вечером один из членов жюри: «Копенгаген более не является последней остановкой гастрономического метро». Свидетелем кулинарного триумфа датчан по счастливому совпадению оказался российский президент Дмитрий Медведев, который как раз в понедельник, облачившись во фрак, ужинал с датской королевой в Копенгагене.

Суть датской кулинарной революции заключается в том, что впервые всерьез пошатнулись позиции средиземноморской кухни в мировой табели о рангах. Шеф-повар Noma Рене Редзепи (Rene Redzepi) даже не использует оливковое масло в своих блюдах, а основой его меню являются местные сезонные продукты: от мяса мускусного быка и диких прибрежных роз до съедобного грунта, с которым в заведении подают свежий редис. Девизом ресторана, имеющего две звезды от «Мишлена», являются слова: «Гимн земле и морю».

Дмитрий Медведев с супругой Светланой и королева Дании Маргрете II. Фото:РИА Новости

Датчанин, сын таксиста и уборщицы, отодвинул на вторую позицию знаменитый каталонский ресторан EL Bulli, шеф-повара Феррана Адриа (Ferran Adria), который недавно объявил о намерении закрыть свое детище в 2012 году. На третьем месте оказался не менее известный британский кулинарный алхимик Хестон Блюменталь (Heston Bluemental) с его «Жирной уткой» (Fat Duck); репутации этого последнего заведения сильно повредило пищевое отравление клиентов. Предполагается, что им подали зараженные какой-то токсичной водорослью устрицы.

В меню датского ресторана Noma водоросли входят в качестве отдельного блюда. Только это датские водоросли. И ими пока еще никто не отравился.

Кулинарный критик из английской газеты The Daily Telegrph, пригласивший датского повара на завтрак в лондонский ресторан, быстро убедился в том, что его собеседник — человек нетрадиционных вкусов. Редзепи отказался от тостов, потому что они были не из ржаного хлеба. Вид пирожных вызвал у датчанина рвотный рефлекс, а попробовать йогурт Редзепи согласился только при условии, что в него положат дикие ягоды. Первоклассный кофе был отвергнут на том основании, что, как сказал помощник шефа, «Рене позволяет себе ввести в организм кофеин только один раз в сутки, и кофе должен быть самым лучшим».

Пришлось посылать за кофе в другой ресторан. Как видно, вкусы сына албанского беженца из Македонии проделали значительную эволюцию.

Редзепи изучал датскую кухню по старинным романам, из которых составил себе представление о настоящей кухне викингов, которую и пытается воссоздать в Nomi. Старые рецепты он сочетает с традициями македонских крестьян, ежегодно посещая родину своего отца. Любит путешествовать верхом по македонским горам, где для того, чтобы добыть пропитание, надо, по его словам, собирать дикие каштаны, лесные ягоды, и все это запивать парным молоком, если доведется набрести на крестьянскую хижину.

Короче говоря, Рене Реджепи исповедует модный нынче в Европе принцип приоритета местных продуктов (которые могут быть только сезонными). Тот факт, что большинство ресторанов, в том числе и в Дании, специализируются на средиземноморской кухне, Реджепи объясняет налаженными механизмами поставки продуктов. Технологически такую кухню проще готовить. Однако это предполагает, что когда в Европе сезон спаржи заканчивается, вы готовы есть импортную из Перу. Датский повар отказывается идти на подобный компромисс.

Средняя стоимость ужина на человека в ресторане Noma в портовом районе Копенгагена составляет 200 долларов на человека. На форуме сайта британской The Times один из читателей оставил в этой связи комментарий: «В Индии на эти деньги целая деревня могла бы питаться неделю».

В двадцатку лучших ресторанов мира, по версии британского журнала, вошли по четыре американских и испанских заведения, три французских, два итальянских, а также рестораны из Швейцарии, ЮАР, Бельгии, Бразилии и Голландии.